我國也是世界產肉大國產量占世界27%左右，熟肉制品的安全問題業已受到高度重視。采用真空冷卻技術能有效促使經高溫加工后的熟肉制品在短時間內迅速降溫，快速通過細菌容易繁殖溫度帶，從而延長貯藏期，保證食品的營養、衛生和鮮度。
真空快速冷卻機正是針對國內外上述市場需求應用真空預冷技術研制開發的高新技術產品，采用機、電、氣聯合控制，有可編程序控制器(PLC)人機界面的對話有果蔬和熟食品兩大類；前者主要用于生鮮蔬菜、水果、鮮切花、鮮肉及水產品等，后者主要
對熟肉制品生產者來說，控制制品上致病微生 物的生長繁殖、防止有害物質的產生和確保消費者的健康，是十分重要的事情，而快速真空預冷是一種有效的手段。對于大塊火腿，從其表面積與體積之比來看似乎不宜用真空冷卻，但是國外一些研究表明，熟肉制品和新鮮肉都能夠用真空冷卻進行快速冷卻。真空預冷卻速率是風冷、水冷、冰冷冷卻速率的8-16倍。在研究中分別用真空冷卻和強制通風冷卻把6.8~7.3kg的火腿從 70度降溫到10度，前者僅需要30分鐘，后者需要 424分鐘， 而且真空冷卻更清潔衛生。試驗說明，真空冷卻<跟其它冷卻方法相比=能夠大大減少有害微生物的含量。
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