生化研究。能使淀粉迅速液化而生成低分子

1、產品性狀：α-淀粉酶為黃褐色粉末淺或褐色非粘性液體。黃褐色粉末易溶于水，具有酶特有的氣味，無潮解結塊現象。液體，具有酶特有的氣味。允許有少量的凝聚物。

、作用方式：它能隨機水解淀粉、糖原及其降解物內部的а－1.4葡萄糖苷鍵，任意切斷成長短不一的短鏈糊精和支鏈淀粉，均以無規則形式進行分解，從而使淀粉糊的粘度迅速下降。

3、熱穩定性：在60℃以下較為穩定，最適作用溫度60－70℃，在70－90℃之間，隨著溫度升高其反應速度加快，但失活也加快，適用于最高達90℃的液化過程。4、PH值穩定性：PH6.0－7.0較為穩定，最適作用PH6.0，PH5.0以下失活較重。5、鈣離子濃度對酶活力的影響：鈣離子對酶活力的穩定性有提高作用；沒有鈣離子，酶活力完全喪失。

用途：提高面粉的烘焙品質.使面團醒發時連續不斷的生成糊精和麥芽糖,繼而轉化為葡萄糖,作為發酵時酵母所需的能量來源.另外還可改善操作性能,制得結構更松軟、體積更大、彈性更好、口感更佳的優質面制品。